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大连酿酒设备厂家简述水对酿酒的影响

发布时间:2021/3/26 16:41:00  来源: http://dalian.xxslzz.com/news581710.html

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  好水酿好酒,水的作用有那么大吗?

  在酿酒的过程中,水是一种非常重要的资源,因此,许多酒厂在酿造前都会先找好水源。那现在水源有哪些种类?哪种比较好?下面,就由我们大连酿酒设备厂家一一道来!

  现在世界上有许多种类的水,例如:

  一:雨、雪、冰景观。

  二:地面水(江、河、湖、泊、浅井、库等)。

  三:地下水(深井、深井等)。

  四:海水。

  五:冰源水(南极,北极冰源水)。


  酿酒有“水为酒之血”之说

  酒的主要成分之一是水,水质的优劣直接影响酒的品质,所谓“水是酒的血液”说的就是这个道理。酒类生产过程中,除冷却用水和锅炉用水外,酿造用水和降压用水对水分的要求更高,与消费者口中的酒接触更紧密。

  酒液中所含的各种成分,都与有益微生物的生长,酵素的形成和作用,酒糟或酒糟的发酵直至酿造成品酒的质量等密切相关。水里有数十种无机成分,它们在白酒生产过程中起着不同的作用。磷钾等活性成分是微生物生长的营养物质,促进发酵。磷钾不足时,曲霉生长缓慢,曲温上升缓慢,酵母生长不良,繁殖速率不佳,水质不佳将导致酒糟发酵迟钝,曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢,酵母生长不良,影响酒酒香物质的形成,还会造成酒味涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

  酿酒用水的要求:

  有些人也许会说这可能只适用于白酒,但事实上,非蒸馏酒,如黄酒、啤酒、清酒,其水质要求比白酒更高,因为非蒸馏酒的水直接参与发酵,并进入成品酒中,与酒质有直接关系。酿造蒸馏酒所需的水分(CB5749标准规定的水分含量)较非蒸馏酒要少,但在勾兑(或配制白酒)时,对水分的要求也较高。对总硬度的要求(CaCO3)≤250mg/L,pH6.8-7.2,无细菌等,有利于酿酒微生物的生长繁殖,无异臭,无异味,没什么污染。

  酿酒为什么使用天然水?

  啤酒生产用水选用含多种矿物质的天然水(溪水和矿泉水),因为它硬度较低,含有较少的杂质和有害成分,微生物含量较少,并含有适量的无机离子,它们与酿造过程中微生物生长,酶促反应活性,耐热性,pH变化等有关,并影响啤酒的风味。假如真的没有高质量的水源,可以考虑使用深井水,再者就是找自来水,但地表水要谨慎使用。

  微生物发酵对酒品质的影响

  高烈度白酒生产过程中用到的水被称为低烈度水,这个过程在酿造过程中变成了“加浆”,这也是低烈度白酒生产的必然过程。所以用水降度的物理特性必须是无色透明,不能含有过多的有机物或铁离子;用口应应感觉清爽,如有咸、苦等不宜用;如有泥臭、铁臭、硫化氢等不可用。另外,水分的酸碱度、硬度、含氯量、硝酸盐含量等因素对酿造工艺也有重要影响。


  除满足饮用水标准外,生活用水标准还必须高于以下标准:

  1、PH值应介于6.8-7.2之间。

  2、总硬度在7-12°之间,酿酒用水一般以硬水为主。

  3、一般情况下,游离氯要求低于0.1mol/l。

  除了酿酒必需的物质基础外,丰富的水源、广阔的水系构成了独特的自然环境,由此形成的“微气候”对葡萄酒的酿造也起着重要作用。像赤水河流域每年平均气温18摄氏度,湿热的空气和适宜的温度为微生物的繁衍提供了更好的条件,只要进入茅台镇范围内,就由远处到近处闻到愈来愈浓烈的酒香,其实这飘忽不定,飘忽不定的香味,就是肉眼看不见,却能闻到的微生物精灵。

  那以上就是我们酿酒设备厂家和打击分享的水对酿酒的影响的一些内容了哦,大家可以了解一下,有什么问题和需要,可以随时咨询联系我们!也可以直接在网站上留下您的联系方式,我们会及时与您联系!

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